Szkolenie barista napojów mlecznych i zimnych – latte art, napoje roślinne i zimne o niższym śladzie środowiskowym oraz zrównoważona kawiarnia w modelu GOZ – kurs kończący się walidacją i certyfikacją (kwalifikacja).

Szkolenie prowadzone w wariancie grupowym: grupa maks. 12 osób pracuje rotacyjnie w podgrupach po maks. 3 osoby na stanowisko. Na grupę przypada: min. 1 dwugrupowy ekspres ciśnieniowy z dwiema dyszami parowymi, min. 2 młynki, dzbanki do spieniania w różnych pojemnościach, filiżanki i szkło do napojów zimnych, termometry, wagi barowe, licznik energii i wodomierz przy ekspresie, zaplecze chłodnicze, pojemniki do cold brew, lód, naczynia wielorazowe, waga do odpadu i strefa segregacji. Do ćwiczeń z Gemini i arkuszem kalkulacyjnym organizator zapewnia komputery z dostępem do internetu i oprogramowaniem, jeden na dwie osoby; uczestnik może pracować na własnym sprzęcie. Surowce: kawy do napojów mlecznych i zimnych, mleko krowie o różnej zawartości tłuszczu, napoje roślinne (sojowy, owsiany, migdałowy, kokosowy) w wariantach barista, tonik, lody do affogato. W czasie oczekiwania na ekspres uczestnicy wykonują zadania równoległe: ćwiczenie wlewania wzorów na wodzie, nastawianie i filtrowanie cold brew, ważenie i dokumentowanie odpadu.

DZIEŃ 1. CO NAPRAWDĘ OBCIĄŻA ŚRODOWISKO I JAK POWSTAJE DOBRY NAPÓJ MLECZNY

Moduł 1. Transformacja Śląska i mapa procesu (krok 1, warsztat, 1,5 h)

• Województwo odchodzi od węgla, co wspiera Fundusz na rzecz Sprawiedliwej Transformacji. Prąd z sieci w dużej części pochodzi z węgla, więc każda kWh ma wysoki ślad węglowy: liczymy go wskaźnikiem KOBiZE i porównujemy z energią odnawialną.
• Przepisy ważne dla lokalu: obowiązki dotyczące jednorazowych kubków i pojemników, napojów na wynos, krótko system kaucyjny.
• AI na szkoleniu: trzy zastosowania Gemini, sprawdzanie wyniku, dane, których nie wprowadzamy, zużycie energii przez AI.
• Ćwiczenie: mapa procesu „od dostawy do worka z odpadami”; każdy zakłada kartę pomiarów.

Moduł 2. Skąd się bierze ślad: mleko, napoje roślinne, kawa, opakowania (krok 3, warsztat, 2 h)

• Uproszczona ocena cyklu życia (LCA): etapy od pola po odpad, jednostka porównania.
• Porównanie 1: mleko krowie i dwa napoje roślinne na porcję (emisje, woda, grunty, spienialność).
• Porównanie 2: kubek jednorazowy i wielorazowy z myciem, przy energii z sieci i odnawialnej.
• Kawa: etapy o największym wpływie, uprawy niepowodujące wylesiania, oznaczenia rolnictwa ekologicznego UE, Fairtrade, Rainforest Alliance. Opakowania: recykling, opakowania zwrotne, FSC i EU Ecolabel.
• Gemini (zastosowanie 1) zestawia dane z etykiet i certyfikatów; uczestnik sprawdza min. 2 wartości w źródle.
• Ćwiczenie: karta porównania produktów i ocena dostawcy.

Moduł 3. Techniki baristy: napoje mleczne na mleku krowim i napojach roślinnych oraz latte art (praktyka, 1,5 h)

• Espresso jako baza: ustawienie młynka, doza, ubijanie, czas i objętość ekstrakcji.
• Spienianie: napowietrzanie i rolowanie, temperatura 55–65°C, gładka mikropianka. Różnice między mlekiem krowim a napojami roślinnymi w wersji barista: trwałość piany, temperatura, warzenie się.
• Napoje mleczne i ich proporcje: cappuccino, flat white, caffè latte, latte macchiato.
• Latte art metodą swobodnego wlewania: ustawienie filiżanki, wysokość i tempo wlewania. Wzory: serce i tulipan, dla chętnych rozeta.
• Każdy uczestnik wykonuje serię napojów ze wzorem na mleku krowim i na napoju roślinnym; prowadzący koryguje technikę przy stanowisku.
• Jak nie marnować mleka: dobór dzbanka do porcji, odmierzanie mleka, pierwsze próby na wodzie z kroplą płynu do naczyń.

Moduł 4. Ekspres jako laboratorium: pomiar zużycia i odpadów (kroki 2 i 3, praktyka, 2 h)

• Odczyt licznika i wodomierza: nagrzewanie, czuwanie, praca.
• Każdy przygotowuje serię cappuccino ze wzorem latte art na mleku krowim i na napoju roślinnym i zapisuje energię, wodę, surowiec i odpad na porcję.
• Wynik w g CO₂e na porcję i kg CO₂e na 100 napojów, ze wskaźnikiem KOBiZE i przy energii odnawialnej.
• Gemini (zastosowanie 2) analizuje pomiary; uczestnik sprawdza jeden wynik obliczeniem kontrolnym.
• Na koniec dnia nastawiamy cold brew (pomiar kawy i wody, maceracja do rana).

DZIEŃ 2. NAPOJE NA ZIMNO I ZMIANA: OD STANOWISKA DO CAŁEGO LOKALU I GMINY

Moduł 5. Techniki baristy: napoje kawowe na zimno i sezonowe; pierwsze wdrożenie (kroki 2, 3 i 4, praktyka, 2 h)

• Cold brew: filtrowanie, ocena koncentratu, rozcieńczanie, porcjowanie i przechowywanie.
• Kawa mrożona z naparu gorącego schłodzonego na lodzie, espresso tonic, iced latte na napoju roślinnym, affogato: proporcje, kolejność składników, dobór szkła, temperatura podania.
• Każdy uczestnik przygotowuje co najmniej trzy napoje na zimno: porcję z cold brew, kawę mrożoną z naparu gorącego schłodzonego i jeden napój na bazie espresso. Podgrupy układają propozycję napoju sezonowego.
• Pomiar: kawa, woda, lód i energia przy obu sposobach, fusy i odpad. Porównanie cold brew z naparem gorącym schłodzonym na porcję.
• Gemini (zastosowanie 3) przygotowuje prognozę sprzedaży i proponuje wielkość partii cold brew; uczestnik ocenia jej sensowność i zapisuje decyzję w karcie partii.
• Wdrożenie jednego rozwiązania z dnia 1 i ponowny pomiar; efekt wobec wartości wyjściowej.

Moduł 6. Odpady i zakupy: od kosza na stanowisku do systemu w gminie (krok 4, warsztat, 1,5 h)

• Bilans odpadów z modułów 4 i 5 na 100 napojów. Hierarchia postępowania z odpadami jako narzędzie decyzji.
• Każdy strumień (fusy, resztki mleka, kartony, tworzywa, szkło, kubki) uczestnik przypisuje do szczebla hierarchii i do drogi zagospodarowania sprawdzonej w źródłach dla wybranej gminy subregionu centralnego.
• Kryteria odpowiedzialnych zakupów i rozwiązania GOZ w gastronomii, np. kubki i opakowania zwrotne.
• Ślad węglowy lokalu w zakresach 1, 2 i 3: zakres 2 z własnych pomiarów, zakresy 1 i 3 z danych modelowego lokalu. Gemini zestawia dane, uczestnik sprawdza wynik obliczeniem kontrolnym.

Moduł 7. Program działań i rola edukatora bez greenwashingu (krok 5, warsztat, 1,5 h)

• Program działań dla lokalu: wartość wyjściowa, cele SMART na 100 napojów, wskaźniki, osoby odpowiedzialne, min. jedna propozycja dotycząca zakupów lub dostawców.
• Przeniesienie metody na drugi proces poza barem (kuchnia, zmywanie, chłodnictwo lub zaopatrzenie).
• Komunikacja: czego zakazuje dyrektywa (UE) 2024/825; sprawdzanie deklaracji z Gemini i w dokumentach.
• Ćwiczenia w parach: propozycja dla przełożonego, instruktaż dla współpracownika, poprawienie komunikatu wprowadzającego w błąd.

Moduł 8. Walidacja i podsumowanie (2 h)

Walidacja jest procesem odrębnym od kształcenia. Prowadzi ją podmiot zewnętrzny, niezależny od osoby prowadzącej szkolenie, co zapewnia bezstronność i rzetelność oceny. Odbywa się po zakończeniu części szkoleniowej, w wydzielonej pozycji harmonogramu trwającej 2 godziny (120 minut), i obejmuje wszystkie efekty uczenia się z tabeli 3.1.4.

Czas przy 12 uczestnikach: test teoretyczny 15 minut (wszyscy jednocześnie), obserwacja w warunkach rzeczywistych 8 minut na osobę, czyli 96 minut, informacje organizacyjne i przekazanie wyników 9 minut. Razem 120 minut. Gdy walidację prowadzą dwie lub trzy osoby walidujące, obserwacja odbywa się równolegle na osobnych stanowiskach.

Efekty z kategorii Wiedza weryfikuje test teoretyczny (ślad środowiskowy w cyklu życia, oznaczenia i deklaracje, zastosowania AI i sprawdzanie wyników, przepisy o opakowaniach i komunikacji środowiskowej, emisyjność energii, hierarchia odpadów). Efekty z kategorii Doświadczenie i Kompetencje społeczne weryfikuje obserwacja w warunkach rzeczywistych: uczestnik przygotowuje cappuccino na napoju roślinnym ze wzorem latte art i porcję napoju na zimno na bazie cold brew, odczytuje licznik i wodomierz, waży surowiec i odpad, przelicza wynik na porcję, a następnie na podstawie dokumentów wypracowanych na szkoleniu uzasadnia wybraną decyzję, pokazuje sprawdzenie wyniku Gemini obliczeniem kontrolnym i instruuje osobę walidującą jak współpracownika. Ocena opiera się na kryteriach weryfikacji przypisanych do efektów.

W trakcie usługi prowadzący po każdym module praktycznym sprawdza wykonanie zadania i udziela informacji zwrotnej; karta pomiarów uczestnika jest materiałem roboczym do obserwacji. Na koniec osoba walidująca podaje wyniki. Uczestnik z wynikiem pozytywnym otrzymuje certyfikat w dniu zakończenia szkolenia i zdobywa kwalifikację „Barista napojów mlecznych, roślinnych i zimnych w modelu GOZ” z wykazem potwierdzonych efektów uczenia się.

Organizator zapewnia komputery z dostępem do internetu i oprogramowaniem (przeglądarka, arkusz kalkulacyjny, Gemini), jeden na dwie osoby, czyli 6 przy grupie 12 osób. Własne urządzenie nie jest wymagane, ale uczestnik może je zabrać ze sobą.

Uczestnik otrzymuje:

• skrypt „Ocena wpływu środowiskowego i GOZ w gastronomii” (metoda w 5 krokach, ślad węglowy, oznaczenia, przepisy, hierarchia odpadów);
• kartę pomiarów z arkuszem do liczenia wskaźników i śladu węglowego;
• instrukcję korzystania z Gemini z zasadami sprawdzania wyników i ochrony danych;
• wzory: karty porównania produktów, oceny dostawcy, bilansu odpadów i programu działań;
• karty technologiczne napojów mlecznych i zimnych oraz kartę wzorów latte art;
• przykłady rzetelnych komunikatów środowiskowych.

Sprzęt do ćwiczeń z Gemini i arkuszem kalkulacyjnym zapewnia organizator (jeden komputer z dostępem do internetu i oprogramowaniem na dwie osoby). Własne urządzenie nie jest wymagane, ale uczestnik może je zabrać ze sobą.Nie jest wymagane doświadczenie zawodowe, w tym doświadczenie baristy, wykształcenie kierunkowe ani zatrudnienie w gastronomii. Ćwiczenia dotyczące lokalu uczestnik może wykonać na przykładzie swojego miejsca pracy albo modelowego lokalu przygotowanego przez organizatora. Wystarczy podstawowa obsługa komputera lub tabletu, a korzystania z narzędzi AI uczymy na zajęciach. Uczestnik powinien być zdolny do pracy stojącej przy stanowisku barowym.

Rdzeniem szkolenia jest metoda oceny wpływu na środowisko w 5 krokach: mapa procesu, pomiar, gorące punkty i ślad węglowy, decyzja według hierarchii odpadów i kryteriów zakupów, cel i komunikacja. Związek z transformacją regionu jest sprawdzany w walidacji: emisyjność energii z sieci opartej na węglu oraz drogi zagospodarowania odpadów w gminie subregionu centralnego. Usługa wpisuje się w RSI Województwa Śląskiego 2030 i PRT 2019-2030 w obszarach: zielona gospodarka (PRT 3.3 gospodarowanie odpadami, 3.6 zarządzanie środowiskiem) oraz technologie informacyjne i komunikacyjne, w tym AI (Gemini) jako narzędzie analizy danych środowiskowych.

Usługa opisana w karcie jest zwolniona z Vat na podstawie : § 3 ust. 1 pkt 14 rozporządzenia Ministra Finansów z dnia20 grudnia 2013 r. w sprawie zwolnień od podatku od towarów i usług oraz warunków stosowania tych zwolnień wprzypadku, gdy usługa jest finansowana w co najmniej 70% ze środków publicznych.