Szkolenie barista napojów mlecznych i zimnych – latte art, napoje roślinne i zimne o niższym śladzie środowiskowym oraz zrównoważona kawiarnia w modelu GOZ – kurs kończący się walidacją i certyfikacją (kwalifikacja).

Szkolenie prowadzone w wariancie grupowym grupa maks. 12 osób pracuje rotacyjnie w podgrupach po maks. 3 osoby na stanowisko. Na grupę przypada: min. 1 profesjonalny dwugrupowy ekspres ciśnieniowy z dwiema dyszami parowymi, min. 2 młynki, komplet dzbanków do spieniania w różnych pojemnościach, termometry, wagi barowe, zaplecze chłodnicze, pojemniki do maceracji na zimno (cold brew), dostęp do lodu, zestaw naczyń wielorazowych, waga do pomiaru masy odpadu oraz wydzielona strefa segregacji: bioodpady (fusy), odpad płynny, opakowania, szkło, odpady zmieszane. Surowce: kawy do napojów mlecznych i zimnych, mleko krowie o różnej zawartości tłuszczu, napoje roślinne (sojowy, owsiany, migdałowy, kokosowy) w wariantach barista, tonik, lody do affogato. W czasie oczekiwania na dostęp do ekspresu uczestnicy realizują zadania równoległe: nastawianie i filtrowanie cold brew, przegląd środowiskowy stanowiska, ważenie i dokumentowanie odpadu, przygotowanie komunikatów dla gościa.

DZIEŃ 1 — Surowiec mleczny i roślinny: ślad środowiskowy, obsługa sprzętu i praca bez marnowania

MODUŁ 1. Mleko i napoje roślinne w ujęciu środowiskowym (teoria, 1 h)

• Porównanie mleka krowiego i napojów roślinnych (sojowy, owsiany, migdałowy, kokosowy) pod względem emisji, zużycia wody i gruntów w przeliczeniu na porcję napoju.
• Właściwości technologiczne surowców w spienianiu: zawartość białka i tłuszczu, stabilność piany, odporność na temperaturę — i ich wpływ na ilość odrzucanego surowca.
• Odpad mleczny jako ukryty koszt lokalu: skala zjawiska, przyczyny, sposoby pomiaru.
• Dobór dostawcy i asortymentu: krótki łańcuch dostaw, wielkość i rodzaj opakowań, systemy zwrotne.

MODUŁ 2. Obsługa ekspresu i espresso jako baza napoju mlecznego (praktyka, 3 h — blok wyrównawczo-warsztatowy)

• Budowa ekspresu ciśnieniowego i młynka; uruchamianie i wygrzewanie, kontrola manometru, płukanie grupy, praca z kolbą i sitkiem, bezpieczne wyłączanie.
• Dozowanie i rozprowadzanie kawy, tamperowanie, ekstrakcja; parametry espresso: 9 bar, 88–94 °C, 25–30 s, dawka 7–9 g.
• Espresso i doppio jako baza napojów mlecznych — dobór dawki do wielkości naczynia.
• Ograniczanie kawy odrzucanej podczas przygotowania stanowiska; przygotowanie strefy segregacji i procedury postępowania z fusami.

MODUŁ 3. Dysza parowa i spienianie z porcjowaniem (praktyka, 1,5 h)

• Obsługa dyszy parowej: odpuszczanie kondensatu, ustawienie zanurzenia i kąta dyszy, kontrola ciśnienia pary, czyszczenie dyszy bezpośrednio po użyciu.
• Dobór dzbanka do wielkości naczynia; odmierzanie objętości surowca ograniczające nadwyżkę.
• Technika spieniania: napowietrzanie, emulgowanie, kontrola temperatury; unikanie przegrzania powodującego odrzucenie porcji.
• Ćwiczenie porównawcze na mleku i napojach roślinnych z ważeniem odpadu po każdej serii.

MODUŁ 4. Napoje mleczne — receptury i powtarzalność (praktyka, 1,5 h)

• Przygotowanie napojów: cappuccino, caffè latte, flat white, macchiato, latte macchiato — proporcje, dobór naczynia, kolejność czynności, temperatura serwowania.
• Wersje z mlekiem krowim i z napojami roślinnymi; korekta techniki dla każdego surowca.
• Bezpieczne i higieniczne zagospodarowanie surowca pozostałego po ćwiczeniach.

DZIEŃ 2 — Latte art, napoje zimne i zarządzanie pracą

MODUŁ 5. Latte art bez nadmiarowego zużycia surowca (praktyka, 2 h)

• Wzory podstawowe: serce, rozeta, tulipan — technika nalewania i kontrola przepływu.
• Estetyka a minimalizm: uzyskiwanie efektu przy dawce dopasowanej do naczynia, bez nalewania „na zapas".
• Praca z napojami roślinnymi: różnice w zachowaniu piany i korekta techniki.
• Rozliczenie zużycia surowca i masy odpadu z całego bloku ćwiczeniowego.

MODUŁ 6. Zimne i sezonowe napoje kawowe o niższym śladzie energetycznym (praktyka, 2 h)

• Cold brew: maceracja na zimno — proporcje, grubość mielenia, czas ekstrakcji, filtracja, przechowywanie; planowanie wielkości partii adekwatnie do sprzedaży.
• Porównanie zużycia energii: napar zimny metodą maceracji vs schładzanie naparu gorącego.
• Iced latte, espresso tonic, affogato — receptury, dobór naczyń wielorazowych, ilość lodu i dodatków ograniczająca odpad.
• Zagospodarowanie fusów po parzeniu na zimno i na gorąco; dokumentowanie masy odpadu.

MODUŁ 7. Zrównoważona kawiarnia — przegląd środowiskowy, karta napojów i komunikacja (praktyka, 2 h)

• Uproszczony przegląd środowiskowy stanowiska: identyfikacja strumieni odpadów oraz miejsc strat surowca, wody i energii; wskaźniki monitorowania.
• Formułowanie mierzalnych celów redukcyjnych; zielone zaopatrzenie — kryteria wyboru dostawców, opakowania zwrotne, planowanie zamówień ograniczające przeterminowanie surowca.
• Karta napojów jako narzędzie środowiskowe: układ asortymentu, wielkości porcji, promowanie naczyń wielorazowych.
• Komunikacja bez greenwashingu: rozróżnienie deklaracji potwierdzonej certyfikatem od opinii; typowe twierdzenia wprowadzające w błąd i sposób ich poprawiania; ćwiczenie rozmowy z gościem oraz przekazania ustaleń zespołowi.

MODUŁ 8. Walidacja i podsumowanie (1 h)

• Test teoretyczny oraz obserwacja w warunkach rzeczywistych - omówienie wyników.

Walidacja efektów uczenia się jest procesem odrębnym od procesu kształcenia i prowadzi ją osoba lub podmiot walidujący niezależny od osoby prowadzącej szkolenie, co zapewnia bezstronność i rzetelność oceny (wynik weryfikacji jest niezależny od osoby, miejsca i metod jej przeprowadzenia).Walidacja odbywa się po zakończeniu części szkoleniowej, w wydzielonej pozycji harmonogramu, i obejmuje wszystkie efekty uczenia się z tabeli 3.1.4. Efekty z kategorii Wiedza weryfikowane są testem teoretycznym obejmującym ślad środowiskowy mleka krowiego i napojów roślinnych, kryteria doboru asortymentu i dostawców, narzędzia zarządzania środowiskowego w lokalu oraz zasady rzetelnej komunikacji środowiskowej. Efekty z kategorii Doświadczenie (D1, D2) i Kompetencje społeczne (KS1, KS2) weryfikowane są metodą obserwacji w warunkach rzeczywistych — osoba lub podmiot walidujący obserwuje uczestnika podczas samodzielnej obsługi ekspresu i dyszy parowej, przygotowania napojów mlecznych i roślinnych, wykonywania wzorów latte art oraz przygotowania zimnych i sezonowych napojów kawowych na czynnym stanowisku barowym, a także podczas przeglądu środowiskowego stanowiska. Oceniana jest poprawność technologiczna, ilość odrzuconego surowca i masa odpadu, sposób planowania partii cold brew oraz postawy uczestnika: inicjowanie działań środowiskowych w zespole i rzetelność komunikacji wobec gościa. Ocena prowadzona jest w oparciu o kryteria weryfikacji przypisane do poszczególnych efektów. Weryfikacja postępów w trakcie usługi: po każdym module praktycznym prowadzący sprawdza wykonanie zadania i udziela informacji zwrotnej; uczestnik prowadzi kartę zużycia surowca i odpadu, stanowiącą materiał roboczy do obserwacji walidacyjnej.

Uczestnik otrzymuje:

• skrypt szkoleniowy obejmujący porównanie śladu środowiskowego mleka krowiego i napojów roślinnych, technologię spieniania oraz narzędzia zarządzania środowiskowego w lokalu gastronomicznym;
• instrukcję obsługi ekspresu i dyszy parowej krok po kroku
• kartę receptur napojów mlecznych (cappuccino, caffè latte, flat white, macchiato, latte macchiato — proporcje, naczynia, temperatury) w wersji z mlekiem krowim i z napojami roślinnymi;
• kartę receptur napojów zimnych i sezonowych (cold brew, iced latte, espresso tonic, affogato) wraz z tabelą planowania partii cold brew
• kartę przeglądu środowiskowego lokalu; kartę zużycia surowca i masy odpadu; zestaw wzorcowych komunikatów środowiskowych dla gościa. Wszystkie narzędzia, akcesoria i surowce zapewnia organizator.

Nie jest wymagane wcześniejsze doświadczenie zawodowe, wykształcenie kierunkowe ani udział w pozostałych szkoleniach ścieżki „Zielony barista". Uczestnik powinien być zdolny do pracy stojącej przy stanowisku barowym.

Usługa rozwija zielone kompetencje zawodowe w obszarach gospodarowania odpadami (PRT 3.3) oraz zarządzania środowiskiem (PRT 3.6), z komponentem wdrażania rozwiązań środowiskowych w mikro- i małym przedsiębiorstwie gastronomicznym. Zakres jest spójny z Regionalną Strategią Innowacji Województwa Śląskiego 2030 w obszarze inteligentnej specjalizacji zielona gospodarka: usługa przenosi model gospodarki o obiegu zamkniętym z poziomu pojedynczego napoju na poziom organizacji — poprzez przegląd środowiskowy, mierzalne cele redukcyjne, zielone zaopatrzenie i rzetelną komunikację środowiskową.