Zielony lodziarz rzemieślniczy – bilansowanie receptur metodą dwóch baz, diagnostyka wad technologicznych i energooszczędne mrożenie oraz ekspozycja lodów w modelu gospodarki o obiegu zamkniętym (GOZ) – kurs kończący się certyfikacją (kwalifikacja)

Szkolenie prowadzone w wariancie grupowym, grupa maks. 12 pracuje rotacyjnie w podgrupach po maks. 3 osoby na urządzenie. Na grupę przypada: pasteryzator, frezer, mroźnia szokowa, szafa mroźnicza na lody, szafa chłodnicza, witryna ekspozycyjna z regulacją temperatury, mikser ręczny / emulsyfikator, zmywarka do kuwet, wagi spożywcze z dokładnością 0,1 g, termometry z sondą rdzeniową, refraktometr / miernik Brix, kuwety 5 / 7 / 9 l, licznik lub gniazdo pomiarowe zużycia energii, waga do pomiaru masy odpadu oraz wydzielona strefa segregacji: bioodpady, opakowania, szkło, odpady zmieszane. Surowce: mleko pełnotłuste, śmietana 35%, mleko w proszku odtłuszczone, żółtka, cukry (sacharoza, dekstroza, cukier inwertowany), neutro (emulgatory i stabilizatory), kakao i czekolada, pasty smakowe (pistacja, orzech laskowy), owoce świeże i mrożone (truskawka, malina, brzoskwinia, figa, cytryna), ser dojrzewający do receptury wytrawnej. Każdy uczestnik otrzymuje arkusz bilansu z zakresami referencyjnymi, kartę diagnostyki wad oraz kartę zużycia surowca, wody, energii i masy odpadu prowadzoną przez cały kurs. około . 77% czasu zajęć praktycznych

DZIEŃ 1 — Składniki, dwie bazy, receptury smakowe

MODUŁ 1. Receptura jako narzędzie ograniczania odpadu i zużycia zasobów — składniki i ich funkcje (teoria,— blok wyrównawczy)

• Powietrze jako składnik: przyrost objętości 20–35% w produkcie wysokiej jakości; wpływ na ilość surowca zużywanego na porcję.
• Woda — jedyny element zamrażający; wymagania jakościowe; rola w rozpuszczaniu cukru.
• Mleko pełnotłuste mleko w proszku odtłuszczone — limit powyżej którego krystalizacja laktozy daje piaszczystość.
• Cukry — słodkość, właściwości antyzmrożeniowe, wpływ na strukturę i napowietrzenie sorbetów.
• Tłuszcze — zawartość w mleku (3,5%), śmietanie (35%), maśle (82%), żółtku (9%); wpływ na strukturę i odczucie chłodu; ograniczenia tłuszczów stałych.
• Jajka — żółtko jako naturalne spoiwo z lecytyną; proteiny mleczne — stabilizacja napowietrzenia i wiązanie wolnej wody; laktoza — PAC 100, POD 16, limit w odniesieniu do wody.
• Emulgatory i stabilizatory (neutro), bazy gotowe — funkcja, oznaczenia, wpływ na trwałość produktu w witrynie.
• Model dwóch baz jako rozwiązanie zasobooszczędne: baza biała dla lodów mlecznych, baza syropowa dla sorbetów — mniej cykli pasteryzacji, mniej myć instalacji, mniej niewykorzystanej mieszanki.
• Wprowadzenie karty zużycia surowca, wody, energii i masy odpadu.

MODUŁ 2. Bilansowanie bazy białej i bazy syropowej (teoria + praktyka)

• Wartości uproszczone bilansowania dla lodów mlecznych i dla lodów sorbetowych; zalecane referencyjne zawartości cukrów w bazie.
• POD (indeks słodkości) i PAC (indeks zmrażania) — obliczanie i konsekwencje przekroczenia limitów.
• Proste bilansowanie w trzech krokach: mleko i produkty mleczne → tłuszcze → cukry i pozostałe substancje stałe.
• Ćwiczenie: samodzielne zbilansowanie bazy białej i bazy syropowej w arkuszu, z doborem PAC do docelowej temperatury ekspozycji.

MODUŁ 3. Produkcja obu baz w jednym cyklu (praktyka)

• Odważanie surowców; kolejność dodawania składników; pasteryzacja i schłodzenie do 4 °C; nastawienie baz do dojrzewania.
• Ćwiczenie rachunkowe: porównanie liczby cykli pasteryzacji, objętości wody na mycie i szacowanego zużycia energii przy produkcji 10 smaków w modelu „mieszanka na każdy smak" oraz w modelu dwóch baz; zapis wyniku w karcie zużycia.

MODUŁ 4. Budowanie receptur smakowych na bazach (praktyka)

• Owoce — przeliczanie zawartości cukru i suchej masy owocu; korekta bilansu bazy syropowej pod konkretny owoc (truskawka, malina, brzoskwinia, figa, cytryna).
• Pasty, czekolada i orzechy — wkład tłuszczu i substancji stałych; korekta bazy białej (pistacja, orzech laskowy, czekolada, tiramisu, receptura wytrawna z serem dojrzewającym).
• Cukier inwertowany — zastosowanie i wpływ na PAC.
• Opracowanie przez każdego uczestnika własnego zestawu receptur smakowych na obu bazach.

DZIEŃ 2 — Frezowanie asortymentu, diagnostyka wad, mrożenie i ekspozycja

MODUŁ 5. Frezowanie serii smaków z dojrzałych baz (praktyka,)

• Frezowanie kolejnych smaków z baz przygotowanych w dniu pierwszym; kontrola przyrostu objętości w zakresie 20–35%.
• Kolejność frezowania smaków ograniczająca liczbę myć instalacji — od najjaśniejszego i najdelikatniejszego do najintensywniejszego; pomiar wody i środków chemicznych zużytych na mycie.
• Zapis masy mieszanki niewykorzystanej i produktu odrzuconego w karcie zużycia.

MODUŁ 6. Diagnostyka wad technologicznych i korekta receptury (praktyka)

• Kryteria oceny produktu: temperatura, suchość i wilgotność, kolor, przyrost objętości, konsystencja, struktura i tekstura, kremistość, łatwość nabierania, smakowitość, słodkość, zapach, odporność na topnienie.
• Siedem typów wad i ich przyczyny: – krystalizacja — małe cząstki stałe, brak homogenizacji lub dojrzewania, wahania temperatury, przetrzymywanie w witrynie ponad 2 dni; – piaszczystość — zbyt dużo suchej masy, udział mleka w proszku ponad 10%, błędna pasteryzacja; – nadmierna miękkość i topliwość — zbyt dużo cukru lub alkoholu; – woda w lodach i połysk — niedostateczna stabilizacja, brak homogenizacji lub dojrzewania, zbyt dużo cukru; – gumowatość — niedostateczna stabilizacja, zbyt dużo białka; – nadmierna twardość i suchość — zbyt wysoka zawartość protein i tłuszczu, zbyt niska temperatura witryny, niewystarczające dojrzewanie; – uczucie zmrożenia w ustach — niska zawartość białka i tłuszczu, mały udział suchej masy, zbyt dużo płynów.
• Ćwiczenie na partiach z celowo zaburzonym bilansem: rozpoznanie wady, wskazanie przyczyny, wprowadzenie korekty i ocena produktu po korekcie; udokumentowanie masy produktu uratowanego zamiast odrzuconego.

MODUŁ 7. Mrożenie szokowe, przechowywanie, wybudzanie i ekspozycja (praktyka)

• Mrożenie szokowe — cel procesu (zamknięcie pęcherzyków powietrza, stabilizacja masy), schłodzenie rdzenia; wariant skrócony 6–7 min przy przekazaniu produktu bezpośrednio do ekspozycji.
• Przechowywanie wpływ doboru szafy mroźniczej na trwałość i na krystalizację.
• Wybudzanie produktu do −13 °C / −14 °C przed wyeksponowaniem — zależność od bilansu receptury; wpływ temperatury ekspozycji na zużycie energii witryny.
• Odszranianie parownika witryny; organizacja ekspozycji: rodzaj kuwet, układ smaków, wypiętrzenie lub jego brak, dekoracje — z ograniczeniem elementów jednorazowych i niejadalnych.
• Oznakowanie produktu: nazwa ze szczegółowym wskazaniem pochodzenia surowca, wykaz składników w malejącej kolejności wagowej, lista alergenów, warunki przechowywania; sposób udostępnienia informacji przy sprzedaży bez wstępnego pakowania.
• Rozliczenie karty zużycia surowca, wody, energii i masy odpadu z całego kursu — porównanie modelu dwóch baz z modelem odrębnej mieszanki na każdy smak.

MODUŁ 8. Walidacja i podsumowanie (1 h)

Walidacja efektów uczenia się jest procesem odrębnym od procesu kształcenia i prowadzi ją osoba lub podmiot walidujący niezależny od osoby prowadzącej szkolenie, co zapewnia bezstronność i rzetelność oceny. Walidacja odbywa się po zakończeniu części szkoleniowej, w wydzielonej pozycji harmonogramu, i obejmuje wszystkie efekty uczenia się z tabeli 3.1.4. Efekty z kategorii Wiedza weryfikowane są testem teoretycznym obejmującym funkcje fizykochemiczne składników mieszanki wraz z wartościami granicznymi, zasady bilansowania metodą dwóch baz i jej wpływ na liczbę cykli produkcyjnych, a także parametry mrożenia szokowego, przechowywania, wybudzania i ekspozycji oraz ich związek ze zużyciem energii. Efekty z kategorii Doświadczenie i Kompetencje społeczne weryfikowane są metodą obserwacji w warunkach rzeczywistych — podczas samodzielnego zbilansowania obu baz i opracowania receptur smakowych, frezowania serii smaków z kontrolą napowietrzenia i kolejności ograniczającej mycie instalacji, diagnostyki wad z wprowadzeniem korekty, prowadzenia mrożenia szokowego, wybudzania i ekspozycji oraz sporządzenia oznakowania i prowadzenia karty zużycia. Oceniana jest poprawność bilansu wobec zakresów referencyjnych, trafność rozpoznania wady i przypisania jej przyczyny, skuteczność korekty, dobór temperatur oraz postawy uczestnika: podejmowanie korekty zamiast odrzucenia partii i rzetelność informacji przekazywanej odbiorcy.Uczestnicy programu zdobywają kompetencje w zakresie nowoczesnych technologii, odnawialnych źródeł energii oraz efektywnego zarządzania środowiskowego w przedsiębiorstwach. Pozytywny wynik walidacji jest warunkiem certyfikowania i zostaje formalnie potwierdzony dokumentem wydawanym przez uprawniony podmiot certyfikujący w terminie do 4 dni od zakończenia szkolenia.

Uczestnik otrzymuje: skrypt szkoleniowy obejmujący funkcje fizykochemiczne składników mieszanki lodowej wraz z wartościami granicznymi, zasady bilansowania metodą dwóch baz, parametry mrożenia szokowego, przechowywania, wybudzania i ekspozycji; arkusz bilansu z zakresami referencyjnymi dla lodów mlecznych i sorbetów oraz z zalecanymi zawartościami cukrów; zestaw receptur wzorcowych na bazie białej i syropowej (śmietankowe, czekoladowe, pistacjowe, orzechowe, tiramisu, wytrawne, truskawkowe, malinowe, brzoskwiniowe, figowe, cytrynowe); kartę diagnostyki wad technologicznych z przypisaniem przyczyn i korekt; kartę zużycia surowca, wody, energii i masy odpadu do prowadzenia we własnej pracowni; kartę oznakowania produktu ze wzorem wykazu składników i alergenów. Wszystkie urządzenia, narzędzia i surowce zapewnia organizator.

Nie jest wymagane wcześniejsze doświadczenie zawodowe ani wykształcenie kierunkowe — kurs rozpoczyna się blokiem wyrównawczym obejmującym funkcje składników i podstawy bilansowania. Uczestnik powinien być zdolny do pracy stojącej w pomieszczeniu produkcyjnym z urządzeniami chłodniczymi.

Usługa rozwija zielone kompetencje zawodowe w obszarach gospodarowania odpadami (PRT 3.3) oraz zarządzania środowiskiem (PRT 3.6), z wiodącym komponentem ograniczania marnowania żywności na etapie projektowania produktu i karty menu. Zakres jest spójny z Regionalną Strategią Innowacji Województwa Śląskiego 2030 w obszarze inteligentnej specjalizacji zielona gospodarka: usługa wdraża model gospodarki o obiegu zamkniętym w mikro - i małych przedsiębiorstwach gastronomicznych — poprzez recepturę i gramaturę ograniczające nadwyżki, upcykling produktów ubocznych, planowanie produkcji adekwatnie do sprzedaży oraz ograniczanie odpadu opakowaniowego.

Ta usługa realizuje definicję przez ograniczanie marnowania żywności — obszar, w którym wpływ środowiskowy jest największy i najlepiej udokumentowany: żywność wyrzucona to zmarnowana woda, grunt, energia i emisje całego łańcucha produkcji, poniesione bez żadnej korzyści. Decyzja o gramaturze porcji i wielkości partii jest więc decyzją środowiskową