Szkolenie menu kawowo-deserowe – projektowanie i wykonanie napojów kawowych, deserów i zestawów w modelu gospodarki o obiegu zamkniętym, z ograniczaniem marnowania żywności – kurs kończący się walidacją i certyfikacją (kwalifikacja)

Szkolenie prowadzone w wariancie grupowym, grupa maks. 12 osób pracuje rotacyjnie w podgrupach po maks. 3 osoby na stanowisko barowe i po maks. 4 osoby na stanowisko deserowe. Na grupę przypada: min. 1 profesjonalny ekspres ciśnieniowy z dyszą parową, min. 1 młynek, blender/shaker do kaw mrożonych, komplet dzbanków, szkło i naczynia do napojów zimnych i deserowych, dostęp do lodu, zaplecze chłodnicze, wagi spożywcze z dokładnością 1 g, sprzęt cukierniczy (miski, rózgi, worki cukiernicze, formy, tartaletki, szpatuły), waga do pomiaru masy odpadu oraz wydzielona strefa segregacji: bioodpady, opakowania, szkło, odpady zmieszane. Surowce: kawa, mleko krowie i napoje roślinne, śmietana, mascarpone, czekolada, żelatyna/agar, owoce sezonowe, syropy, lody, spody i biszkopty, opakowania na wynos w wariancie jednorazowym i zwrotnym (do porównania). W czasie oczekiwania na dostęp do ekspresu uczestnicy realizują zadania równoległe: praca z kartą receptury, kalkulacja food cost, ważenie i dokumentowanie odpadu, przygotowanie opisów produktów dla gościa. Każdy uczestnik samodzielnie wykonuje napoje i desery oraz opracowuje własne karty produktu, szkolenie przewiduje około . 77% czasu zajęć praktycznych

DZIEŃ 1 — Napoje kawowe do karty menu: receptura, porcjowanie i ograniczanie strat

MODUŁ 1. Menu kawiarni a marnowanie żywności — wprowadzenie (teoria, 1,5 h)

• Skala i źródła strat żywności w kawiarni: nadprodukcja, przeterminowanie surowca, resztki porcji, produkty niesprzedane z witryny, odpad opakowaniowy.
• Receptura i gramatura jako narzędzie gospodarki o obiegu zamkniętym — powtarzalność produktu jako sposób na ograniczenie nadwyżek i reklamacji.
• Sezonowość i lokalność surowca: dostępność, długość łańcucha dostaw, ryzyko przeterminowania.
• Produkty uboczne kawiarni (fusy kawowe, obcinki ciast, nadwyżki mleka i owoców) — kierunki ponownego zagospodarowania jako składnik lub surowiec wtórny.
• Opakowania na wynos: wymagania dyrektywy UE 2019/904 (SUP), rozwiązania zwrotne, porównanie kosztu i wpływu środowiskowego.
• Przygotowanie stanowiska i strefy segregacji; wprowadzenie karty zużycia surowca i masy odpadu prowadzonej przez cały kurs.
• Cyfrowa karta zużycia surowca i masy odpadu wspierana sztuczną inteligencją: zakres rejestrowanych danych (zużycie, straty, wielkość partii, rotacja),

MODUŁ 2. Baza kawowa — obsługa ekspresu i espresso (praktyka, 1,5 h — blok wyrównawczy)

• Obsługa ekspresu ciśnieniowego i młynka: uruchamianie i wygrzewanie, płukanie grupy, dozowanie i tamperowanie, ekstrakcja; parametry espresso: 9 bar, 88–94 °C, 25–30 s, dawka 7–9 g.
• Espresso i espresso doppio jako baza napojów smakowych, zimnych i deserowych — dobór dawki do wielkości i temperatury napoju.
• Ograniczanie kawy odrzucanej przy przygotowaniu stanowiska.
• Rejestracja w cyfrowej karcie ilości kawy zużytej na przygotowanie stanowiska i kalibrację

MODUŁ 3. Napoje kawowe smakowe i mleczne rozszerzone (praktyka)

• Latte macchiato i latte macchiato smakowe — warstwowanie, proporcje, dobór szkła.
• Kawa po wiedeńsku; kawa jako element zestawu z ciastem — dobór objętości i intensywności do deseru.
• Odmierzanie mleka i syropów wg gramatury z karty receptury; ograniczanie nadwyżki pozostającej w dzbanku i w butelce z syropem.
• Ważenie odpadu po serii i zapis w cyfrowej karcie zużycia.
• Analiza serii narzędziem sztucznej inteligencji: uczestnik wprowadza dane o ilości mleka i syropu zużytych oraz pozostawionych, narzędzie wskazuje pozycje o największej nadwyżce

MODUŁ 4. Kawy zimne i sezonowe (praktyka)

• Kawa mrożona, frappe, espresso tonic — receptury, proporcje kawy, mleka, lodu i dodatków.
• Planowanie produkcji napojów zimnych: przygotowanie bazy partiami adekwatnie do przewidywanej sprzedaży zamiast pojedynczo; przechowywanie i termin przydatności.
• Dobór owoców i dodatków sezonowych; ograniczanie dodatków generujących odpad (słomki, mieszadełka, dekoracje jednorazowe).
• Naczynia i opakowania na wynos: porównanie wariantu jednorazowego i zwrotnego w praktyce.
• Prognozowanie zapotrzebowania narzędziem opartym na sztucznej inteligencji

MODUŁ 5. Kawy deserowe i premium (praktyka)

• Affogato, kawa deserowa z lodami, kawa z bitą śmietaną i dekoracją, kawa z musem czekoladowym.
• Kawa jako produkt premium — budowanie wartości bez zwiększania ilości surowca i odpadu.
• Napoje kawowe z alkoholem (Irish coffee, martini kawowe) — pokaz prowadzącego wraz z wariantem bezalkoholowym; alkohol omawiany w kontekście znakowania alergenów.
• Opracowanie przez uczestnika 5 propozycji napojów kawowych do własnego menu wraz z gramaturą i wskazaniem odpadu na porcję.
• Zapis propozycji menu napojowego w cyfrowym arkuszu wraz z wstępnym zestawieniem surowcowym

DZIEŃ 2 — Desery kawowe, zestawy, karta produktu i koszt porcji

MODUŁ 6. Desery kawowe — wykonanie praktyczne (praktyka)

• Przygotowanie bazy kawowej do deserów; łączenie kawy z nabiałem, czekoladą i owocami.
• Wykonanie: tiramisu w porcji indywidualnej, panna cotta kawowa, mus kawowo-czekoladowy, sernik kawowy na zimno, tartaletka kawowa, mini-deser typu finger food.
• Upcykling produktów ubocznych: wykorzystanie fusów kawowych i obcinek ciast w recepturach (spody, posypki, dekoracje) zamiast surowca nowego.
• Tekstura, warstwowanie i porcjowanie — gramatura jako narzędzie powtarzalności i ograniczania nadwyżek.
• Dekorowanie z ograniczeniem elementów jednorazowych i niejadalnych.

MODUŁ 7. Zestawy kawowo-deserowe i planowanie produkcji (praktyka)

• Zasady łączenia kawy z deserem: deser czekoladowy, owocowy, zimny, ciasto.
• Kompozycja zestawów: podstawowy, premium, sezonowy, promocyjny.
• Planowanie wielkości partii i rotacji witryny — dobór liczby porcji do przewidywanej sprzedaży; postępowanie z produktami niesprzedanymi (przecena końca dnia, przekazanie, przetworzenie) zamiast utylizacji.
• Wariant do konsumpcji na miejscu i na wynos — dobór opakowania ograniczającego odpad.

MODUŁ 8. Karta produktu: receptura, składniki, alergeny i ślad odpadowy (praktyka, 1,5 h)

• Zapis prostej receptury napoju i deseru; gramatura składników i powtarzalność.
• Wykaz składników i oznaczenie alergenów: mleko, jaja, gluten, orzechy, soja, alkohol.
• Rubryka odpadu w karcie produktu: ilość odpadu na porcję (opakowanie, resztki, elementy niejadalne) oraz co najmniej jedno rozwiązanie ograniczające.
• Krótki opis produktu dla gościa — rzetelna informacja o składzie i o rozwiązaniach środowiskowych, bez formułowania twierdzeń niemożliwych do potwierdzenia.
• Prowadzenie karty produktu w wersji cyfrowej: wykorzystanie narzędzia sztucznej inteligencji do wstępnego zestawienia alergenów na podstawie listy składników oraz do porównania śladu odpadowego wariantów opakowania

MODUŁ 9. Food cost, cena i koszt marnowania (praktyka)

• Koszt składników w jednej porcji; koszt dodatków, dekoracji i opakowania na wynos.
• Food cost, cena sprzedaży i marża; różnica między produktem podstawowym a premium.
• Koszt marnowania jako pozycja kalkulacji: wpływ nadprodukcji i strat surowca na rzeczywisty food cost; porównanie opakowania jednorazowego i zwrotnego w rachunku.
• Kalkulacja jednego napoju, jednego deseru i jednego zestawu.

MODUŁ 10. Własne menu kawowo-deserowe, degustacja i podsumowanie (praktyka)

• Opracowanie własnej propozycji menu: 5 napojów kawowych, 5 deserów, min. 2 zestawy, receptury, alergeny, uproszczony food cost, ceny sugerowane oraz wskaźnik odpadu dla każdej pozycji.
• Degustacja i omówienie smaku, wyglądu i sposobu podania; korekta receptur i błędów wykonawczych.
• Rozliczenie karty zużycia surowca i masy odpadu z całego kursu.
• Weryfikacja deklaracji środowiskowych dostawcy lub producenta z użyciem narzędzia sztucznej inteligencji

MODUŁ 11. Walidacja i podsumowanie (1 h)

Walidacja efektów uczenia się jest procesem odrębnym od procesu kształcenia i prowadzi ją osoba lub podmiot walidujący niezależny od osoby prowadzącej szkolenie, co zapewnia bezstronność i rzetelność oceny (wynik weryfikacji jest niezależny od osoby, miejsca i metod jej przeprowadzenia). Walidacja odbywa się po zakończeniu części szkoleniowej, w wydzielonej pozycji harmonogramu, i obejmuje wszystkie efekty uczenia się wskazane w tabeli 3.1.4. Efekty z kategorii Wiedza - weryfikowane są testem teoretycznym obejmującym źródła strat żywności w kawiarni i sposoby ich ograniczania na etapie projektowania menu, rolę receptury i gramatury, sezonowość i lokalność surowca, alergeny oraz zasady doboru opakowań i zagospodarowania produktów ubocznych. Efekty z kategorii Doświadczenie oraz Kompetencje społeczne weryfikowane są metodą obserwacji w warunkach rzeczywistych. Osoba lub podmiot walidujący obserwuje uczestnika podczas samodzielnego przygotowania napojów kawowych i deserów na czynnym stanowisku barowym i deserowym, komponowania zestawu oraz opracowywania karty produktu z kalkulacją. Oceniana jest poprawność technologiczna i zgodność z gramaturą, ilość surowca odrzuconego i masa odpadu na porcję, kompletność karty produktu (składniki, alergeny, food cost, rubryka odpadu) oraz postawy uczestnika: odpowiedzialność za ograniczanie marnowania żywności i rzetelność informacji przekazywanej gościowi. Ocena prowadzona jest w oparciu o kryteria weryfikacji przypisane do poszczególnych efektów. Zakończeniem walidacji jest podjęcie i wydanie decyzji, które efekty uczenia się zostały potwierdzone. Pozytywny wynik walidacji jest warunkiem certyfikowania i zostaje formalnie potwierdzony dokumentem wydawanym przez uprawniony podmiot certyfikujący w dniu zakończenia szkolenia. Kwalifikacja jaką uzyska uczestnik: Barista z elementami zrównoważonego rozwoju

Zdobyta wiedza przygotowuje do pracy na zielonych miejscach pracy oraz wspiera transformację dotychczasowych stanowisk. W efekcie szkolenie umożliwia realny wpływ na:

• Zwiększanie efektywności: optymalizację zużycia energii i surowców w codziennej praktyce zawodowej.
• Ochronę klimatu: ograniczanie emisji gazów cieplarnianych, minimalizację odpadów oraz redukcję zanieczyszczeń.
• Działania ekologiczne: ochronę i odtwarzanie ekosystemów oraz wdrażanie rozwiązań wspierających adaptację do zmian klimatu.

Uczestnik otrzymuje: skrypt szkoleniowy obejmujący projektowanie karty kawowo-deserowej z ograniczaniem marnowania żywności, zagospodarowanie produktów ubocznych kawiarni, sezonowość i lokalność surowca oraz wymagania dotyczące alergenów i opakowań; kartę receptury produktu z rubryką gramatury; kartę składników i alergenów; kartę kalkulacji food cost z pozycją kosztu opakowania i kosztu marnowania; kartę zużycia surowca i masy odpadu; kartę pracy do opracowania 5 napojów kawowych; kartę pracy do opracowania 5 deserów kawowych; wzór zestawu kawowo-deserowego; wzór uproszczonego menu końcowego ze wskaźnikiem odpadu dla każdej pozycji. Wszystkie narzędzia, sprzęt i surowce zapewnia organizator.

Nie jest wymagane wcześniejsze doświadczenie zawodowe, wykształcenie kierunkowe

Zakres tematyczny usługi jest powiązany z obszarami technologicznymi wskazanymi w Regionalnej Strategii Innowacji Województwa Śląskiego 2030 oraz w Programie Rozwoju Technologii Województwa Śląskiego na lata 2019–2030 w dwóch wymiarach:

• zielona gospodarka — usługa wdraża model gospodarki o obiegu zamkniętym w mikro- i małych przedsiębiorstwach gastronomicznych na etapie projektowania produktu i karty menu oraz prowadzenia dokumentacji zużycia surowca i odpadu jako narzędzia zarządzania środowiskowego w lokalu (obszary: gospodarowanie odpadami, zarządzanie środowiskiem)

• technologie informacyjne i komunikacyjne, w tym sztuczna inteligencja — Usługa rozwija kompetencje cyfrowe z zakresu sztucznej inteligencji (AI), wykorzystywanej jako innowacja procesowa do planowania zapotrzebowania, monitorowania strat i optymalizacji zużycia zasobów, wspierając transformację regionu w kierunku gospodarki niskoemisyjnej