Zarządzanie pracą restauracji - szkolenie kończące się egzaminem

Ramowy program usługi

I. Kierowanie pracą restauracji

1. Promuje restaurację wśród grupy docelowej

• omawia różne sposoby promowania restauracji
• przygotowuje informacje promujące restaurację w mediach społecznościowych (posty, wybór zdjęć i filmów) oraz omawia zasady monitorowania trafności ich doboru
• wymienia możliwe sposoby zachęcania gości do ponownego przyjścia do restauracji

2. Zarządza ofertą restauracji

• przygotowuje i omawia ofertę imprez w restauracji z uwzględnieniem atrakcyjnej formy serwisu
• tworzy schemat oferty i karty prezentującej menu restauracji
• przygotowuje opis pozycji zawartych w karcie menu dla pracowników sali
• omawia strategię cenową przy budowaniu karty menu
• omawia rolę wizerunku personelu jako części oferty i charakteru restauracji lub wydarzenia
• omawia bieżące trendy w gastronomii

3. Omawia zagadnienia sprzedażowo-marketingowe ważne w pracy w restauracji

• omawia techniki negocjacji (w tym technikę win-win) lub sprzedaży w kontekście długofalowych relacji z klientami, gośćmi i kontrahentami restauracji
• omawia sposoby aktywnego poszukiwania klientów biznesowych/grupowych restauracji
• omawia sposoby budowania lojalności klientów biznesowych i gości indywidualnych restauracji
• omawia sposoby pozyskiwania informacji na temat potrzeb rynku w obszarze działania

4. Obsługuje specjalistyczne oprogramowanie w restauracji

• rozlicza sprzedaż restauracji
• sprawdza stany magazynowe
• przygotowuje zamówienia towarów, wyposażenia i usług

5. Planuje pracę restauracji

• omawia zakres obowiązków menagera restauracji
• omawia płaszczyzny współpracy z szefem kuchni
• przedstawia biznes plan restauracji (w tym między innymi: konkurencję, koszty, personel, analizę ryzyka i dochodowości)
• przedstawia i omawia rozwiązania sytuacji niestandardowych w pracy restauracji
• przygotowuje ofertę sprzedażową krótko i długoterminową dla restauracji
• analizuje koszty i przychody (okres do okresu) restauracji i planuje działania podnoszące rentowność firmy
• planuje czas pracy pracowników, uwzględniając rezerwacje, organizację imprez itp
• tworzy i wypełnia formularz z planowania imprezy (karta zlecenia przyjęcia)
• tworzy wzór umowy z kontrahentem
• przydziela zadania pracownikom adekwatnie do obszaru pracy i rozlicza pracowników z ich wykonania

6. Charakteryzuje zasady bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązującej w gastronomii

• wymienia regulacje w zakresie prawa żywnościowego dotyczące gastronomii
• opisuje rozwiązania techniczne i organizacyjne mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa osobom przebywającym w obiektach gastronomicznych
• opisuje zasady higieny obowiązujące pracowników restauracji

II. Organizowanie obsługi gości

1. Stosuje metody obsługi gości

• omawia typy przyjęć zasiadanych i na stojąco, organizowanych w restauracji i poza nią
• stosuje metody serwisu - francuską, rosyjską, niemiecką, angielską
• dobiera odpowiednie nakrycie stołowe (bielizna stołowa, zastawa) do oferty menu na przyjęciach organizowanych w restauracji i poza nią

2. Posługuje się językiem branżowym

• stosuje formuły powitania i pożegnania gości zgodnie z zasadami savoir-vivre
• formułuje wypowiedź polecającą gościom dania (upselling - maksymalizacja zysku)
• formułuje wypowiedzi potrzebne do podtrzymania relacji z gościem w trakcie posiłku z użyciem zasad savoir-vivre
• formułuje wypowiedź towarzyszącą podaniu gościom rachunku

3. Przedstawia ofertę karty dań i napojów

• na podstawie autorskiej karty menu lub dobrowolnie wybranej z zestawu kart przygotowanych przez komisję egzaminacyjną - przedstawia gościom nazwy dań, sposób ich przygotowania z uwzględnieniem ich preferencji i ewentualnych przeciwwskazań zdrowotnych
• wymienia rodzaje napojów gorących
• wymienia alkohole mocne
• wymienia metody tworzenia napojów mieszanych
• omawia podstawowe zasady doboru win do dań z uwzględnieniem oferty w karcie dań

4. Przekazuje pracownikom zasady budowania relacji z gośćmi

• omawia ideę gościnności połączonej z tradycją i przedstawia zasady wdrażania ich w praktyce
• prezentuje zasady savoir-vivre ważne w pracy w restauracji
• określa zasady obsługi gości VIP
• omawia zasady protokołu dyplomatycznego w gastronomii
• omawia różnice kulturowe w obsłudze gościa
• omawia zasady etyki zawodowej w pracy w restauracji, w tym zasadę zachowania dyskrecji, poufności, tajemnicy zawodowej
• omawia sposoby reagowania w sytuacjach nietypowych (np.: nietypowe zamówienia, goście z alergiami, obsługa gości z ograniczeniami sprawności, goście przychodzący ze zwierzętami)
• przygotowuje listę postępowań i rozwiązań trudnych sytuacji w restauracji

III. Zarządzanie personelem restauracji

1. Rekrutuje pracowników

• omawia sposoby sporządzania i możliwości wykorzystania opisu stanowiska pracy
• wymienia kryteria rekrutacji personelu restauracji z uwzględnieniem warunków wykonywanych zadań
• formułuje zakres obowiązków na poszczególnych stanowiskach pracy (np. starszego kelnera, kelnera i młodszego kelnera, barmana, sommeliera, baristy, hydrosommeliera)
• omawia przepisy prawa pracy w kontekście obowiązków i praw pracowników oraz obowiązków i praw pracodawcy
• tworzy ofertę pracy na stanowiskach pracy (np. starszego kelnera, kelnera i młodszego kelnera, barmana, sommeliera, baristy, hydrosommeliera)
• przeprowadza wstępną weryfikację ofert kandydatów do pracy i uzasadnia swój wybór
• przeprowadza rozmowę rekrutacyjną

2. Sporządza indywidualne plany rozwoju zawodowego pracowników

• formułuje informację dla pracowników dotyczącą standardów w restauracji (np. dotyczącą zasad wizerunku pracownika restauracji, wizerunku sali i estetyki w restauracji, elementów obsługi kelnerskiej, zasad savoir-vivre)
• wymienia kluczowe elementy indywidualnego planu rozwoju zawodowego pracowników i sposoby ich wykorzystywania
• opisuje podstawowe formy rozwoju zawodowego i ocenia ich efektywność
• ustala czas i kryteria oceny

3. Planuje system oceny i motywacji

• omawia pozafinansowe sposoby motywowania pracowników
• omawia kryteria oceny pracowników
• prowadzi rozmowę motywacyjną z pracownikiem
• formułuje motywujący komunikat/przekaz do pracowników przed ważną imprezą/obsługą ważnych gości
• omawia sposoby wyłaniania i zarządzania talentami pracowników
• opisuje sytuacje konfliktowe w zespole pracowniczym i przedstawia przykładowe rozwiązania

IV. Doskonalenie umiejętności zawodowych

1. Planuje własny rozwój zawodowy

• tworzy plan samorozwoju na 2 lata
• wymienia źródła wiedzy branżowej
• omawia rolę staży zawodowych w pracy managera restauracji

2. Omawia wizerunek i rolę menadżera restauracji

• omawia elementy profesjonalnego wizerunku managera restauracji
• charakteryzuje zadania, za które odpowiedzialny jest manager restauracji
• omawia zasady komunikacji managera restauracji z gośćmi
• omawia zasady współpracy z właścicielem restauracji

Szkolenie adresowane jest m.in. do:

• osób pracujących bądź pragnących w przyszłości pracować w karczmach, zajazdach oraz restauracjach samodzielnych lub też będących częścią kompleksów hotelowych,
• osób, które chciałyby lub prowadzą prowadzić własną działalność gospodarczą w zakresie gastronomii (po uzyskaniu dodatkowych kwalifikacji z zakresu prowadzenia rachunkowości, dokumentacji oraz elementów prawa)
• osób, które w przyszłości chciałyby zostać kierownikiem gastronomii lub dyrektorem restauracji w kompleksach hotelowych. W dalszej perspektywie może zajmować się szkoleniami personelu, doradztwem na rzecz podmiotów gastronomicznych.

Sugerowane grupy docelowe:

- absolwenci szkół ponadgimnazjalnych o profilu gastronomicznym,

- absolwenci szkół ponadgimnazjalnych o profilu hotelarskim,

- absolwenci szkół ponadgimnazjalnych o profilu turystycznym,

- absolwenci liceów ogólnokształcących,

- studenci wyższych uczelni o profilu zarządzanie,

- studenci wyższych uczelni o profilu marketing,

- studenci wyższych uczelni o profilu gastronomicznym,

- studenci wyższych uczelni o profilu turystycznym,

- osoby posiadające kompetencje niepotwierdzone formalnymi kwalifikacjami,

- osoby pragnące się przekwalifikować,

- osoby prowadzące działalność gospodarczą o profilu gastronomicznym, hotelarskim itp.,

- osoby prowadzące agroturystykę,

- nauczyciele przedmiotów zawodowych o profilach: marketing, zarządzanie, gastronomia, hotelarstwo, obsługa gości.

Warunki organizacyjne dla przeprowadzenia usługi szkoleniowej:

a) minimalna liczba Uczestników: 5, maksymalna liczba Uczestników: 16

b) w ramach kursu / szkolenia każdy uczestnik ma zapewnione materiały / produkty do części praktycznej

Kurs realizowany będzie w formie warsztatowej, zakładającej aktywny udział Uczestników/Uczestniczek wraz z realizacją ćwiczeń praktycznych. Czas trwania usługi: 40 godzin dydaktycznych obejmuje: 20 godz. teoretycznych, 17 godz. praktycznych i 3 godziny przeznaczone na egzamin.

Obowiązkowe dla każdego uczestnika jest uczestnictwo w zajęciach (dopuszczalne jest 20% nieobecności). Po ukończeniu kursu / szkolenia (z absencją wynoszącą maksymalnie 20%) każdy z uczestników musi przystąpić do Certyfikowanego egzaminu / walidacji. Po zakończeniu usługi szkoleniowej zostanie przeprowadzona zewnętrzna walidacja oraz certyfikacja potwierdzająca nabycie kwalifikacji zawodowych o Kodzie 12695 w Zintegrowanym Rejestrze Kwalifikacji.

Proces walidacji przebiega dwuetapowo. W pierwszej części weryfikacji efektów uczenia się zastosowany jest test teoretyczny. W drugiej części stosowane są zadania praktyczne weryfikowane przy użyciu metody obserwacji – każdorazowo obserwacja połączona jest z rozmową z komisją (wywiad ustrukturyzowany)

Uczestnicy otrzymają: notes, długopis, teczkę.

Dana kwalifikacja nie ma założonych kryteriów uczestnictwa oraz wymaganych kwalifikacji poprzedzających udział w usłudze.

Nie jest wymagane wylegitymowanie się doświadczeniem.

W efekcie ukończenia kursu Uczestnicy uzyskają certyfikat (po uzyskaniu pozytywnego wyniku z walidacji) potwierdzający nabycie kwalifikacji zgodnej z Kodem kwalifikacji 112695 w ZRK.

W przypadku kursów dofinansowanych warunkiem uczestnictwa w kursie jest spełnienie warunków przedstawionych przez danego Operatora, do którego składane będą dokumenty o dofinansowanie usługi rozwojowej.

Usługa rozwojowa jest dostępna dla osób ze szczególnymi potrzebami, czyli tych osób, które ze względu na swoje cechy zewnętrze lub wewnętrze lub ze względu na okoliczności, w których się znajdują, muszą podjąć dodatkowe działania lub zastosować dodatkowe środki, w celu przezwyciężenia bariery, aby uczestniczyć w różnych sferach życia, na zasadzie równości z innymi osobami.

Realizacja usługi rozwojowej jest zgodna ze Standardami dostępności dla polityki spójności 2021-2027 oraz zapisami Ustawy z dnia 19 lipca 2019 r. o zapewnieniu dostępności osobom ze szczególnymi potrzebami