Zielona Restauracja: zero waste, sezonowość, food cost i energia – proste oszczędności od kuchni po salę (warsztat 3-dniowy)

Ramowy program usługi

Łącznie: 36 godzin dydaktycznych (3 dni).

Podział teoria/praktyka: Teoria 12h / Praktyka 24h (warsztat + symulacje).

Przerwy: przerwy organizacyjne 30 min – wliczone do czasu szkolenia

Warunki organizacyjne: praca w podgrupach 4–6 osób; stanowiska produkcyjne (kuchnia/cukiernia), dostęp do pass/plating oraz przestrzeń do scenek serwisowych; materiały: arkusze kalkulacyjne, karty gramatur, checklisty.

Walidacja: prowadzona w dniu 3 oraz w trakcie modułów (obserwacje warsztatowe, symulacje, wywiad swobodny);

Dzień 1 – 12h dydaktycznych: „Mapa strat i szybkie oszczędności (deser + proces + magazyn)”

1. Start i baseline (cele, KPI, dane startowe) – 1h (T)
2. Audit „gdzie ucieka koszt” (food cost, odpady, czas pracy, błędy) – 2h (T/P)
3. Kalkulacja porcji i marży + „zielony food cost” – 2h (P)
4. 6 baz deserowych + standaryzacja gramatur – 5h (P)
5. Zero waste w praktyce (obierki/okrawki/pieczywo/nadwyżki) + bezpieczeństwo – 2h (P)

Dzień 2 – 12h dydaktycznych: „Sezonowość, wydawka, sprzedaż oparta na wartości i mniej odpadów na sali”

1. Projektowanie 2 deserów sezonowych „produkt w całości” (brief: koszt/ślad/czas) – 4h (P)
2. Serwis: pass + plating szybko i powtarzalnie (czas=koszt=energia) – 2h (P)
3. Menu engineering w pigułce (kuchnia + sala: marża vs popularność) – 2h (T/P)
4. Standard premium i sprzedaż przez rekomendację (role-play + feedback) – 3h (P)
5. Procedury „zero waste na sali” (dodatki, pieczywo, woda, ograniczenie pomyłek) – 1h (T/P)

Dzień 3 – 11h dydaktycznych: „System: zapasy, energia, dostawcy i plan 30 dni”

1. Magazyn i zamówienia: FIFO/FEFO, etykiety, min/max, temperatury, arkusz strat – 3h (P)
2. Energia i woda: proste praktyki (harmonogramy urządzeń, praca partiami, domykanie chłodu) – 2h (T/P)
3. Dostawcy i logistyka: jakość/cena/ślady/ryzyko, opakowania zwrotne, konsolidacja – 2h (T/P)
4. Walidacja efektów uczenia się (zadania + obserwacje + prezentacje) – 2h (WAL)
5. Plan wdrożenia 30 dni + KPI + sposób pomiaru (baseline i pomiar po 30 dniach) – 2h (P)

Metody dydaktyczne

Warsztat praktyczny (produkcja), praca na danych lokalu (kalkulacje), symulacje serwisu (role-play), analiza przypadków (reklamacje/błędy), mini-projekty (desery sezonowe), praca w podgrupach, feedback instruktorski.

Materiały dla uczestników: arkusz kalkulacji porcji i marży, karty gramatur/yield, arkusz strat, checklisty serwisu „zero waste”, wzór planu wdrożenia 30 dni i KPI.

Dokument potwierdzający: certyfikat ukończenia szkolenia

Min. podstawowe doświadczenie w pracy na stanowisku (kuchnia/cukiernia/serwis) oraz gotowość do pracy warsztatowej na procesach lokalu.

W przypadku uczestnictwa w usłudze osoby z niepełnosprawnością dostawca usługi zapewni realizację usługi rozwojowej uwzględniając potrzeby osób z niepełnosprawnościami (w tym również dla osób ze szczególnymi potrzebami) zgodnie ze Standardami dostępności dla polityki spójności 2021-2027